SEMANA # 35 # 36 # 37

Después de hacer ese proceso se tapa y a la tapa se le introduce una manguera para que no vote los gases de la fermentación. El otro extremo de la manguera lo introducimos en agua para que no le entre oxigeno ya que la fermentación tiene una respiración Anaerobia que es en ausencia del oxígeno.

Sin microorganismos no hay vino ya que ellos son los responsables de la transformación del mosto del mango en vino. Las levaduras son los microorganismos que por medio de un proceso bioquímico denominado fermentación alcohólica, transforman los azucares del mosto del mango en etanol, CO2 y otros compuestos químicos, es decir , transforman el mosto en vino. 

Para eso la fruta debe pasar por una serie de procesos los cuales son:

Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Esta operación debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias.

Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.

 Selección: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente golpes o magulladuras.

Preparación de la fruta: la eliminación de la cáscara permite ablandar más rápidamente la fruta, así como obtener un producto de mejor calidad.(Esta operación depende de la fruta de la cual se quiera hacer vino), puede realizarse manual o mecánicamente. Si se hace mecánicamente, existen en el mercado una variedad de modelos de peladoras o bien construirse de forma casera. La preparación puede incluir un escaldado que permita por una parte desactivar la acción enzimática y por otra ablandar los tejidos de la fruta para facilitar la extracción de la pulpa.

Extracción de la pulpa: se hace por medio de un despulpador o bien licuando la fruta.

Extracción del jugo: se hace con una prensa manual o hidráulica. O bien la pulpa obtenida en la fase anterior, se hace pasar por un colador, para obtener el jugo. En esta parte la pulpa debe estar a 70 °C, para evitar el oscurecimiento y garantizar el sabor, el olor y el color.

Fermentación del mango: obteniendo el jugo de mango después de la filtración, le añadimos levadura y lo dejamos fermentar por una semana en un recipiente previamente aforado. No debe ingresar oxígeno al momento de la fermentación.

Fermentación: en este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su oxidación a vinagre. La mezcla se deja fermentar en barriles, entre 3 y 7 días como mínimo, a una temperatura de 30 C. La fermentación se interrumpe cuando ya no hay producción de gas. 

Trasiego: consiste en separar la parte superior del fermento, mediante succión. Durante el fermento existe una separación de fases, quedando el vino en la parte superior y residuos de fruta o levadura en la parte inferior.

 Filtrado: se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador, previamente esterilizado, para eliminar la levadura y la pulpa residuales. 

Estandarizado: es una etapa opcional que se hace agregando alcohol, en diferentes proporciones, según la clase de vino que se requiera. Si es un vino generoso, el volumen de alcohol está entre el 15 y 25%, pero si es una bebida espirituosa el contenido es de 30 a 50%. 

Envasado: por lo general, se hace en botellas de vidrio. Los envases deben esterilizarse sumergiéndolos en agua caliente (95 °C) durante 10 minutos. 

Sellado: el sellado puede hacerse manual o mecánicamente. Es frecuente que el tapón de la botella sea de corcho 

Se comenzaron las exposiciones  de cada proyecto